2018年05月26日 星期六

老工匠手工制饼30多年 传承新年里的东莞味道

来源:东莞时间网 2018-02-14 09:30:03 记者:张喜林 通讯员 周雪平

手工做饼用的饼印

东莞时间网讯 临近春节,在寮步香江公园内的临街小店内,每天都会飘出鸡仔饼、炒米饼的香味,这是广东人喜爱的年味,也是老一辈闲话家常时的必备茶点。过年的时候,一家大小欢聚一堂,咬一口饼、嘬一口茶,这是悠闲幸福的年味,也是岭南人家独特的悠闲时光。

谭叔正在制作鸡仔饼

新鲜出炉的鸡仔饼香味扑鼻

鸡仔饼,东莞人的最爱

家住寮步西溪的尹伯告诉记者,用陈皮茶搭配鸡仔饼最好不过了,一口鸡仔饼、一口陈皮茶,既能品味到鸡仔饼的酥香,又能解除鸡仔饼的油腻,好吃到停不下来。

今年53岁的谭叔是这家常丰饼家的老板兼手工师傅,从揉面粉、调料再到做饼、烤饼,都是谭叔和尹姨夫妻俩亲手完成。“面粉用红糖、白糖揉搓后当饼皮,面粉用芝麻、南乳、白糖、葱油、肥肉揉搓后当馅料。面皮和馅料都揉搓好了之后,一斤面皮包裹两斤馅料,揉搓成长条形后再切小块压成饼状。”

在店内,记者见到谭叔、尹姨夫妻俩分工合作,一人揉搓,一人切压,在手起刀落后,一块块椭圆形的面饼被压成鸡仔饼的形状,整齐地排列在饼盘内,最后涂上一层蛋黄液,便可直接入烤炉烤制。

在200摄氏度烤箱预热后,将做好的鸡仔饼放入烘烤,途中要打开烤箱调整两次饼盘的方向,让鸡仔饼受热更加均匀,30分钟后,新鲜出炉的鸡仔饼香味扑鼻,放凉后,鸡仔饼变得酥脆可口,外酥内嫩,很有嚼头。

“现在已经没什么人手工做鸡仔饼了,因为鸡仔饼制作程序比较复杂,才卖20元一斤,我们两夫妻一上午也就只能做60斤左右。”产量低、工序繁复,价格低廉使得越来越多的老一辈手工艺人不再制作鸡仔饼。

已经有31年制饼经验的谭叔告诉记者,现在越来越少人会做手工鸡仔饼了,饼店也只有在逢年过节才会应街坊老友的订购,制作鸡仔饼。

据悉,鸡仔饼是广东四大名饼之一,也是街巷饼店手工艺人的飘香年味。鸡仔饼的最大特点是耐人寻味。它有深度,越嚼味越好,仅是外形,就让人一见钟情:娇小的身段,椭圆形略似美女的鹅蛋脸,在几乎清一色正圆形的饼饵群体中显出另类美。皮薄馅少的,吃起来比较脆;皮厚馅丰的,酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡,外脆内软,很有嚼头。咬一口,只听“咯咯”作响,浓香奔涌而出,再咬几口,复合香气从馅里迸射四溅,浓得化不开,直至进入了深度咀嚼阶段,才逐渐分辨出葱油的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香。

尹姨在包装制作好的炒米饼

咸味榄角花生炒米饼

吃着炒米饼,年就来了

年关将近,他们还会制作另外一道东莞人喜爱的年味小吃炒米饼。炒米饼是广东特产,广东很多地方都有制作传统, 主要成分是大米、糖,配料根据各地习俗习惯而不同。在谭叔的饼店内,谭叔夫妻俩正在赶制客人定做的5箱米饼,从揉粉到印饼再到烤制,时间大概要10余小时。谭叔说,做米饼最累人,单单烤制就要大约6小时。

4斤的糖粉、1斤的花生油、4斤的花生和杏仁加水揉搓后,成团状后,加上4斤的炒米粉和炒绿豆粉后再进行揉搓,成蓬松粉状后,再用雕花的饼印进行印制。“把揉好的粉压紧到饼印后,用这根木板敲下饼印边缘,再倒扣饼印,你看,这样一个硬饼就印出来了。”在能工巧匠谭叔的手中,蓬松的米粉很快就做成了一个个带着印花的本土小吃炒米饼了。

做好后,米饼就被放置进烤炉进行烘烤,“因为米饼烤制的温度不能高于100摄氏度,所以烘烤起来,时间要较长。烤两小时要拿出来冷却半小时,然后继续放进烤箱烤制,重复三次,炒米饼才算烤好了。” 米饼松脆、甘甜、可口,是广东,尤其是岭南一带的传统美食。在谭叔的店内,炒米饼有两种口味,一种是榄角花生味的咸味炒米饼,一种是杏仁花生绿豆的甜味炒米饼。“我们都喜欢吃,米饼香甜、酥脆,吃一口就停不下来。”谭叔说,炒米饼是本地过年家家户户必备的节日茶点,许多中老年人觉得家里没有炒米饼,年味好像少了些什么,吃着炒米饼,年就来了。

负责编辑:朱丽芳

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