2017年11月18日 星期六

上海哪里贴秋膘?

来源:澎湃新闻 2017-11-02 08:56:06 记者:姜夏

秋日已深,不知各位贴秋膘的计划完成得如何。照我看,贴秋膘只是一个托辞,实在是秋季食材太丰美,唯有努力加餐,才对得住这个季节。

秋日宴

主厨Richard Ekkebus觉得秋天最不能错过的食材是南瓜和苹果。作为香港置地文华东方酒店的厨艺总监,他主理的香港文华东方酒店下的Amber餐厅数年蝉联米其林二星,而上海文华东方酒店的西餐厅58°扒房也是他在内地唯一任顾问的餐厅。每一季,他都会来上海与餐厅主厨合力设计并确认菜单。

Richard的祖父经营着一家法国餐厅,这位生在荷兰乡村,成长在法餐环境里的主厨对时令极其敏感,而他辗转世界多地的工作经验,也使他的食材选择和搭配不拘一格。

这次我特意来尝尝的就是他设计的秋季菜单。落座之后,餐前面包和餐厅自制的lardo就先上来了。与传统的加香草的黄油相比,这款用猪油配迷迭香、鼠尾草腌制的lardo香气更足,更开胃,让人落入餐前面包的两难——既忍不住想多吃几块,又想留点胃口给正餐的美食。

秋天的鸭肉最肥美,江南人秋天定要吃鸭子,法国人也一样。第一道便是鸭肉沙拉,用到了鸭子的三个部位——鸭胸肉、鸭腿肉和鸭胗。有意思的是,这三个部位的处理也各不相同。鸭腿是风干肉,纹理突出,颇有嚼劲。鸭胸肉用烟熏做法,逼出香味,鸭胗则是传统的油封。覆盆子的酸甜解腻,而沙拉里的腌西芹,滋味十分特别,真是让我好一顿猜测。

鸭肉沙拉 本文图均为 受访餐厅 提供

南瓜是秋天必然出现的菜色,不过在这份香煎带子配南瓜泥里,我觉得最有意思的倒是作为配菜的炸红米脆片。从口感而言,带子滑嫩,南瓜泥软烂,红米脆片的出现则使舌尖感受有了对比,增添趣味。而这来自法国乡间Camargue的红米本身,倒让我想起红楼梦里庄上年节进贡的“御田胭脂米”来。

主菜里,利比亚猪排应该是肉食者“贴秋膘”的最好选择,分量上也十分有诚意。意大利进口的小番茄甜而多汁,同样是甜口的小洋葱略微烤过,甜味更集中,搭配猪排,简直是甜蜜的负担。

脆红米片配南瓜泥十分美味

最甜蜜的负担当然留在最后。哪怕是最没时令感的人也知道,秋天当然是吃苹果的时候。我不是个苹果爱好者,但用煮熟苹果做的各种甜品却是我的最爱。这道秋季甜品是慢煮苹果配葡萄干酥皮碎,香草奶油和蓝莓雪芭。苹果密封慢煮后糖分被充分萃取,再刷上一层焦糖烘烤,顶上是蓝莓雪葩。吃的时候一定要一勺挖到底哦!

秋天就是要吃肉

来自香港的汉堡店尚牛社会Beef & Liberty 在上海又开了新店,用金属和皮质沙发营造出复古氛围。虽说提到汉堡容易让人想起美国,不过这里倒是走的英式风格。店名来自1735年在英国成立的美好牛排俱乐部(The Sublime Society of Beef Steaks),这可能是世界上第一个美食爱好者协会。协会的座右铭和祝酒辞正是“Beef and Liberty” (牛肉与自由)。

餐厅装修看上去颇为复古

主厨Uwe Opocensky于2016年加入尚牛社会,之前他曾在Alain Ducasse手下工作,曾任分子料理先驱餐厅Elbulli的核心创意八人团队之一,还和上海的Paul Pairet(Jade 36、Mr & Mrs Bund、Ultraviolet)一样,曾是香格里拉全球研发“五人小分队”一员。2007年Uwe出任香港文华东方酒店行政总厨,一干就是9年半。

有大厨坐镇,尚牛社会自然不是一间“金拱门”式的汉堡快餐店。对Uwe来说,餐厅没有高级餐厅和小馆子之分,区别只在是否用心。这里所有的牛肉汉堡都用牛身上四个部位的肉制作,牛肉饼每天新鲜现做,和冷冻牛肉饼的口味自然有天壤之别。汉堡面包自然用的也是当天的新鲜面包。

诱人的培根芝士汉堡

培根芝士汉堡是餐厅主打。新鲜牛肉饼,培根,车达芝士和洋葱酱是牛肉汉堡届的经典搭配。黑胡椒汉堡除了放黑胡椒,洋葱也焦糖化,口味更浓郁。手撕猪肉汉堡则有着复杂的口感——炖烂的手撕猪肉、炸到松脆的猪皮、青苹果条的组合不仅口味丰富,入口的质感上也互为补充。

食肉动物不仅能在这里大快朵颐,还能与三两好友喝一杯。入口处的吧台是餐厅入夜后的中心,用鲜奶油做的烈酒奶昔、世界各地的新鲜扎啤、水果风味的鲜柠檬汽水,都能让人在饱食之后,还想再呆上一会。

吧台供应新鲜扎啤





负责编辑:朱丽芳

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